小鲜湘 27、醴陵人吃猪脚

27、醴陵人吃猪脚

其实，醴陵人吃猪脚的定义很广，因为，在醴陵人眼里，蹄和脚是没有什么分别的，脚和肘也没有什么分别。犹如醴陵人的口语中“王”“黄”不分，“谢”“夏”不分一样。只要是和地面接触的，就一律称之为脚，前脚后脚，长脚短脚以及脚和肘都是一个样。所以，脚、蹄、肘稀里糊涂一炆，就统称吃猪脚了。

还有就是自打我们的先民把猪驯养成现在这个样子起，醴陵人吃猪脚就叫吃猪脚，在猪脚前和猪脚后，都没有加什么特别的词汇，比如红烧，比如红焖，还比如一个扣字，凡是一切能引起人食欲、能表示猪脚做法的字眼统统都没有，贫乏得几乎是一穷二白，就像遍及醴陵境内的红壤土，几钯头下去，都挖不出一小粒黄沙来。

猪脚到手，最麻烦的事，要数弄干净猪脚上的毛了。旧时的屠夫，从猪身上把猪脚割下来，一般都是不管上面的猪毛的，天生多长就是多长，拿回家自己想办法弄去吧。而且，前脚后脚是不分开卖的，一卖就是一对。那是因为，前脚肉多，后脚肉少的缘故，肉多的前脚让人单独买了的话，那肉少的后脚几乎就没人要了。所以，要一如天下的有情人，出入都要成双成对。凭票吃肉的年月里，一对猪脚，还得收两斤的肉票呢。皇帝的女儿不愁嫁的传闻，也从这对猪脚上得到了印证。

乡间有俗话说得好，十个屠夫九个色，一个不色都缺德，说的就是屠夫们的职业道德缺失，从不想办法把猪脚上的毛弄干净，人们把猪脚拿回去，只好放到炭火上去烧，烧糊后用刀把毛刮干净才能下锅。但这样并不能把猪脚上的毛彻底弄干净，里面总有无数的毛墩子，在猪脚下锅煮熟之后，牙刷似地伸出来，从口腔一直刷到了喉咙里。

这样的猪脚，吃在嘴里，不恶心都不行。但在那个缺肉少油的时代，能有这样的猪脚吃，就已经是老鼠掉到米箩里了。

把猪脚上的毛刮干净，再砍成坨，放到锅里炒一下，放上盐和辣椒粉，加进清水，大火烧开，再用文火慢慢地焖熟。后来，当高压锅传到醴陵的时候，人们就改用高压锅来燉烂猪脚，此法又快又简便。

但人们很快就发现，用高压锅燉烂的猪脚，少了许多的香味，也少了许多的齿感，有些像吃老年食物。

猪脚炆出来后，汤有些酽酽的，即沾筷子又沾嘴巴，吃多了还让人觉得腻腻的，如果连吃两餐的话，就会不太容易产生好感。但是，在大家都知道的那个时代，这点油腻，是绝不会让人讨厌的，反而会觉得这是一种极大的幸福和享受。而这种炆猪脚的油腻感，也是在**不断深入后才产生的。

**后的1979年，猪脚，就像有些自大的关云长，一个不小心，就走进了麦城，开始了那一段长达数年的暗淡无光的日子。

1978年，中国大地上刮起了一股开放搞活的春风，农民养猪的积极性空前高涨。不到一年时间，牲猪出栏率成倍增长。而国家对牲猪的派购任务也没有取消，市场的流通体制也还没有建立起来，农村的各个食品站猪满为患。到79年的7、8月份，食品站不得不拒收农民送缴的派购牲猪。

这时，吃肉虽然还要凭票，但猪价大跌，肉价大跌，使得农民的养猪积极性大跌，被拒收的牲猪就流入了黑市市场。平常一年才吃得上几回的肉，现在天天都有得吃，谁还愿意去啃那肉少骨头多的猪脚呢，常言道；吃猪脚跟狗打伙，说的就是这个道理。因此，屠夫们只能是死乞白赖或强行搭配，才能使一只猪的四只脚走上某户人家的餐桌。

后来，猪脚虽然不再那么让人讨厌，随着各种肉食的普及，食者日众，但沿袭自古以来的做法和吃法，也没有展露出什么特色。

一直到八十年代的中后期，情况才有了一些改观，人们吃多了肉的嘴巴终于发现，那坚韧且筋多肉少骨粗的猪脚，经过一番精心的制作，确实是一味比猪肉还好吃的美味佳肴。

始作俑者是当时滨河路一家颇具规模的酒店，或许是出于市场竞争，也许是某位厨师的灵机一动，一只猪脚齐膝下斩断，再一剖两瓣，入锅走水去腥，加桂皮、八角、大小茴香、干椒等大火烧开，再文火慢煮，直到骨肉将离未离，皮酥筋软而又齿感依然时出锅，去掉香料残渣晾凉备用。炒时除油盐、辣椒、酱油、味精外，需加入一种刚传入醴陵不久的四川豆瓣，为保密起见，当时的厨师将此种豆瓣剁碎了，不是内行极难辨认，出锅时洒上大量葱花装盘即成，时价人民币五元一片，贵得有些吓人。

此猪脚鲜香辣味浓烈，口感酥软适中，齿感撞击适度，加上豆瓣酱调出的特殊口味，让到这家酒店就餐的客人，人在路上，嘴已生津，几使醴陵猪脚俏翻天。

猪脚还是那四只亘古不变的猪脚，但做法却完全不同，口味完全不同，吃法也完全不同，就连吃猪脚是与狗打伙的观念也变了。使得原本在**后，沿用过去的做法，一吃就腻的猪脚，让人一下子爱得就像老鼠爱大米。

现在，此款菜肴已美其名曰红烧猪手，早已进入寻常酒店及百姓家。但后来，有些人嫌用手抓着猪脚啃吃有失斯文和典雅，就有客人嘱厨师将片手剁成坨手，改用筷子夹着吃。如此一来，红烧猪手的口味虽然没变，但饮食之美的豪情，却青山遮不住，毕竟东流去了。

又许多年过去，时代在变，事事都在与时俱进，但醴陵人吃红烧猪手或红烧猪脚的习惯却一直没变。

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