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小鲜湘 26、醴陵炝猪血

小说:家在渌水边 作者:湘人李陵 更新时间:2016/4/26 11:50:49

26、醴陵炝猪血

到醴陵的夜宵摊子上宵夜,不吃一碗猪血,其实是很可惜的,不要看这碗猪血很便宜,也很普通和普遍,但要真正把这碗猪血做好,做出醴陵人的饮食风格来,其实也是很不容易的。当然,要品出其中的醴陵味道,也是要有一种别样的口味,这不是我在信口开河,更不是故弄玄虚,有机会,不妨到滨河路的摊子上去试试就知道了。

以前在乡下的时候,逢到人家杀猪,人家都是很看重这碗猪血的,接血的盆里,事先放好足够量的盐,等猪血喷进去的时候,要不停地摇晃盆,使盐充分溶入猪血中,待接得差不多了,那半桶清水高高地举起来,再缓缓地倒进盆里,然后再猛地往下一激,面上就有了一层粉红的血花,再然后就端到一旁,静静地等它自动凝固。

凝固了的猪血,用刀划成田字格,再用锅铲平铲到差不多六十度的热水中,这样,猪血就成了方块形,当然,不宜太大,最大也就半个火柴盒那么大就行了。猪血成型的过程中,锅中的水始终不能让它开,最多保持在八十度的水温,如果到了一百度,猪血成型时就会老化掉,失去一种嫩的口感。要不断地从锅中舀出热水,加进冷水,这样,直到血块内部全部去生,就可以出锅浸在冷水中待用了。

成形后的猪血泡在冷水中,每天换一次清水,可以放很久的时间而不会变质,然后可以随吃随取。

其实,炝猪血也相当简单,简单到可以不用脑子思考,锅烧热,放油、盐,放辣椒粉稍炸一下出香味,再放高汤,待汤开后放猪血,等汤开稍煮一下就放姜末、葱花、麻油。当然,喜欢汤酽一点的还可以在这时候勾点芡。

这样做出来的猪血,嫩、爽、滑,味道香、鲜、辣,饭前来上一碗,极开胃,可令人口感清新,如果性子急一点的,能吃得你头冒热汗,浑身通透。如果说是在寒冬腊月里,坐在夜宵摊上吃上一碗热腾腾的炝猪血,能让你抵御一冬的寒冷。当然了,就算在清风徐来的夏夜,和二三好友聚上一聚,在吃了其他东西口感腻味之后,来上一碗炝猪血,也能让你感觉到别样的清凉。

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