小鲜湘 23、醴陵黄菜

23、醴陵黄菜

黄菜，在土里的时候，一称芥菜，一称青菜，采回来，用开水一烫，沤一下，就成了黄菜。但其种子是土生还是外来，已不可考，不过，黄菜之有其名，据父老口传，当是在清末民初。那时水运发达，在水上靠船讨生活的人家很多，醴陵产的生猪、谷米、瓷器、鞭炮、夏布等，靠船运出，而醴陵需要的日常生活用品，也得要靠船运进来。

船将出发时，家人抱来大捆芥菜，洗净，用木桶装好，再烧一锅开水，往桶里一倒，然后盖好盖。中午，船入湘江，也到该做中饭的时候，揭开盖子，桶中芥菜也成了黄菜，此时倒掉桶中黄水，将整片的黄菜漂洗一下，换上清水，以后每日换一次水，桶中黄菜既不会腐烂，也不会变味，随吃随取，极其方便，船家就省去了上岸买菜的麻烦，还节约了开支。

船到汉口，当地货栈老板好奇，提开桶盖探视，黄色的叶片见所未见，惊问；此为何物？

船家答曰；此谓黄菜，醴陵山珍也。

货栈老板喜极，讨要几片回家，如法炒出，食之，果然爽脆无比，遂信以为“山珍。”

船家在感受货栈老板一番夸赞之后，灵机一动：此乃商机尔。

数月之后，汉口码头，每当有醴陵货船靠岸，便有附近居民及小商小贩蜂拥而至，抢购这“醴陵山珍。”

至此，醴陵黄菜，便在武汉三镇热销，口碑极佳。及至抗战军兴，民生日艰，加之交通堵塞，此菜就在这九省通衢销声匿迹了。

昔时，黄菜在醴陵，是当“烂菜”来吃的，蔬菜半年粮啊！大海碗盛之，稀里哗啦当饭，好进亦好出。如若此餐吃不完，到下餐当剩菜一回锅，其味甚至更绝，不但爽、脆，还滑溜溜的。此番感受，每个醴陵人，想必都领略过了。

民国版《醴陵县志·食货志》说到黄菜时称；“近城谭家冲之蔸子黄菜，味极可口。”该志上有此殊荣的，唯有此菜。昔今谭家冲早成了一片居民区，知道谭家冲这个地名的人，都廖廖无几。

又据《醴陵商业志》载；民国时期湖南****何键，每年冬春两季，都要派车回乡采购，请老厨精心制作成称之为醴陵名菜的“八宝黄菜，”并每以此菜大宴宾朋。

记得在西双版纳时，父亲见此地土肥沃，探亲时便携了芥菜种子去。谁知种出后虽外形未变，但其品质竟与当地苦菜相似，又无苦菜的妙处，任如何烹炒，均无醴陵黄菜之口味，遂弃之。从这点看，芥菜当属醴陵“土著，”其性情颇象屈原笔下的“后皇嘉树。”

今日，时代在变，人们的口味也在变，那种乱刀切出，大锅炒出，大海碗盛之的黄菜，早已退出人们的餐桌，代之以刀功精致，细切如丝，佐高汤葱花，吃起来嫩、爽、滑、脆、鲜、香齐备的黄菜了。

忆往昔，若非日本鬼子的铁蹄，武汉三镇的居民，绝忘不了醴陵黄菜的美味。斯人逝矣，佳肴尚在，伏惟飨否？