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小鲜湘 16、挂脑的艳遇

小说:家在渌水边 作者:湘人李陵 更新时间:2016/4/26 11:12:57

16、挂脑的艳遇

或许是自古以来醴陵的屠夫卖猪头的时候都是挂起来卖的缘故吧,日久天长猪头就俗称成了挂脑,挂脑也就变成了猪头的代名词。

不过,为什么要把猪头挂起来卖呢,没有人去考究。而据我的推论,应该是因为猪头不太好卖,所以才要挂起来,一是为了显眼,二是为了保持猪头的外形整洁和美观。本来就不太好卖的东西,如果再放在案板上弄得血水模糊,外形萎靡琐屑不堪入目,卖相全无的话,那么,猪挂脑就会伤到屠夫脑。

而挂脑又为什么历来不好卖呢,我想,大概是挂脑肉失之油水,肉质粗糙,上面不能吃的骨头又占了大半的缘故,醴陵人又是很讲究实惠的一群,加上挂脑肉的吃法单一,且口味平淡,少有吸引人的地方,所以,屠夫们就不得不把猪头挂起来卖了。

在乡村,逢上红白喜事,厨师们也只好把挂脑肉掺在羊肉里,剔下的那张挂脑皮,就用油炸了掺在扣肉里,这才鱼目混珠,让人囫囵吃下了事。

**时代,国家对牲猪实行派购,分配到农村,基本上是一户一猪,是必须要送到食品站的,食品站再转送肉联厂,供应城市居民,也就是所谓的非农业人口,农民嘴里吃国家粮的那一群人。农民好不容易养大一头猪,反馈回的也就三五斤肉票,一年三百六十五天算下来,谁会舍得花一斤肉票,去卖一块肉少骨头多,且还要另外放油去炒的挂脑。

虽然那时候有城乡差别,但城市居民手里捏着配给的那点肉票,同样在算计着怎样从有限的肉票中,最大限度地卖回即可当肉,又可炼出猪油来的肥肉,少有买挂脑回来的。

但是,肉联厂的猪头不用挂起来卖,头骨卖给了饮食行业,头皮被制成了一整块的腊制品,叫蝴蝶头的,立马就成了一款高档食品,不知道是哪一年,还获得过国家名牌产品的称号。只是从不知道品牌保护的醴陵人,让这一品牌破茧成蝶,早就飞了个无影无踪。

好在虽然品牌飞了,但醴陵人吃挂脑壳皮的习惯没有变,商店里没有卖,就自己动手制作,就像焙焙肉一样焙起来,正月用来下酒待客,那是最惬意不过的事了。这道菜,也一直让醴陵人津津乐道。我真怀疑,唐人神公司是不是受到醴陵人吃挂脑壳皮的启发,才开发出了味美价高,而又畅销不衰的唐人神猪头皮。

自己制作的焙挂脑壳皮虽然好吃,但毕竟要受季节的限制,唐人神公司也不会到处收购猪头皮,平时的挂脑怎么办呢?

上世纪七十年代末到八十年代末,整整十年时间,挂脑遭遇到了前所未有的尴尬和辉煌。尴尬的是,挂脑实在卖不出去,即使是死乞白赖或者是软磨硬泡,都没有人肯卖你的帐,许多的屠夫,就只有眼睁睁地看着挂脑在时间的消磨中慢慢地变臭,而有些屠夫,就干脆自己拿回去吃,吃得一家老小怨声载道。

那时的屠夫,真恨不得猪儿不长脑袋。但花了钱进的猪,一只猪头也十几块钱,扔了又实在舍不得,就有屠夫灵机一动,把挂脑当肉卖。于是,挂脑不在整块地挂起来了,而是被破成了无数的小块,一斤肉搭那么一两或五到八钱的,客户再怎么不愿意,也不会怎么太在意,如此一来,屠夫们心里可就乐开了花,本来是卖不出去的赔钱货,现在,却成倍地赚了回来,能不高兴吗?从此以后,屠夫们的案板上,再也看不到挂起来的挂脑。真的是祸兮福所倚,挂脑在这段时间里,又很是辉煌了一下。

但是,随着市场的不断被搞活,也随着人们生活水平的不断提高,到八十年代末,挂脑当肉卖的时代就一去不复返了,细心的屠夫们发现,城里有人专门收购挂脑,且需求量日增,挂脑的大小肥瘦不论,来者不拒。毕竟,挂脑当肉卖给顾客,是要花一番口舌的,而现在有人专收挂脑,且价格上也不亏,何乐而不为呢?屠夫们苦尽甘来,又一次成了赢家。

收挂脑的是一些小商小贩,他们起早摸黑,争先恐后地到屠夫手里收来挂脑,就是为了把挂脑制成卤脑,再卖给城市居民,从中赚取一些利润。

被制成卤脑的挂脑,很是行销了一段时间,城市居民对于吃卤脑,真的有点趋之若鹜。兴许是人们的生活水平提高了,不再拘束于只是吃肉,已经开始追求肉食的花样和口味的多样性,便宜而又实惠的卤挂脑肉开始走进人们的生活。卤挂脑肉拿回来,切成薄片,下锅用油稍微爆炒一下,再下鲜红椒,下盐,炒到出香味,再下大蒜叶或付菜,出锅前可蘸一点水。对于从没有吃过卤肉的醴陵人来说,这种口味,真的与以往吃过的肉有天壤之别。

然而,又一个十年一弹指,到九十年代末,卤挂脑肉不可避免地又成了昨日黄花,挂脑门前,门可罗雀车马稀。如果把卤挂脑肉比做一个男人,把人们的口味比做一个风姿绰约的女人,无论从哪方面讲,这个男人都是喜欢这个女人的,还会时时挖空心思想得到这个女人的青睐。但是,这个女人已经芳心不再,只不过时不时抛下一个媚眼,让这个男人神魂颠倒,但癞蛤蟆就是吃不到天鹅肉。

吃卤挂脑肉的人越来越少,有的屠夫,已经开始准备把猪脑壳再次高高地挂起来。

但是,如果与一个好时代有了艳遇,就一定会有好运走,日子就一定会幸福安康,就可以无忧无虑地生活着。

这不,不太走运的挂脑,与二十一世纪遭遇了,并且是一场感人至深,甜蜜至极的艳遇。因为,走进二十一世纪的人们,突然喜欢上了用挂脑肉做的削骨肉。而且,这种削骨肉是大众化的平民肉食,受众面广,更符合时下平民百姓的消费理念,既不油腻,又有肉食的鲜美和营养价值。

记得刚进入二十一世纪初的某年某月某日,有客自远方来,在某一餐馆就餐,我夸下海口,要在客人们面前露一手厨艺,展示一款他们从未吃过的美味佳肴。此前,我在餐馆厨房看见两块已经去皮的挂脑,便嘱厨师将挂脑炆烂,将肉撕下,并留汤备用,呆会让我来炒一样菜,厨师唯唯应诺不提。但是,酒过三巡,菜上五味之后,我却记不起我曾夸下的海口,直到大家酒足饭饱,边剔牙边打着饱嗝时,才有人提醒了我一句,我连忙一拍后脑,跑到厨房,三下五除二,不到十分钟,就端上来两大汤碗的削骨肉。肉是炆烂的挂脑肉,手撕出的,杂以剁碎的鲜红椒、切段的大蒜叶,掺以酽酽的原汁汤。那味,鲜香辣酥,那色,缤纷多姿,使得原本饱嗝连连的食客,食欲陡增,到最后,竟连汤都喝了个精光。如今,尚有同仁可以佐证这场美食的盛宴。

到如今,醴陵人吃挂脑做的削骨肉,又已经有好长一段日子了,寻常餐馆,快餐铺及百姓人家,均津津乐道,尚不能预料吃腻的日子,这又倒致屠夫手里的挂脑行销起来,自己想做削骨肉吃,还得起早床。

其实,这场艳遇,有偶然性,也有其必然性。偶然性,是人们对美食的追求没有止境,在长期的追求过程中,必然会有灵感的一闪现。必然性是,自打有醴陵人以来,挂脑肉都是酒席宴上的假羊肉的真材料,不过,那时还没有削骨肉的概念,只是做法大同小异罢了。

然而,在我看来,挂脑肉的这场艳遇,迟早要被噩梦惊醒。因为,为了获得一点点蝇头小利,主宰着厨师命运的老板们,连挂脑上那本应弃之不能吃的淋巴结,也堂而皇之地混在挂脑肉里,让毫不知情的顾客,喜滋滋地吃下肚去。

子曰性本善,但挂脑是无辜的,它为什么只能在宿命的圈子里轮回?

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