小鲜湘 7、待客之鸡

7、待客之鸡

过去，在醴陵，家有客来，最高的礼遇，莫过于主人杀一只鸡来款待你了。再不济，也要“锅边上杀鸡，”以示主人的热情。所谓“锅边上杀鸡，”就是用鸡蛋待客的戏称，因为，那时物资匮乏，人家赤贫，能待客的，唯有自家养的鸡和鸡生的蛋了，想再好，是不可能的，附近没有肉买，没有商店，更没有市场，所以，款客也只能止于杀鸡。[民国版《醴陵县志·风俗》载；乡民非节令不食肉，非庆吊不置酒，款客止于杀鸡，鲜味止于罾鱼……]此说虽起于民国时期，但直到**后的八十年代初，在乡村，大多数时候，款客仍只能止于杀鸡。

但是，你可别小看了这短短的几个字，它既包含了醴陵人的热情好客，也概括了当时醴陵人的生活状况，形象而生动。

上世纪八十年代初，我在乡下肉食站工作，有一天下乡收猪，因为时间紧，错过了吃中饭的时间，就来到了一位朋友家，我到时他家刚吃完饭，正在收场。见我来了，他真的不亦乐乎，除了递烟倒茶之外，还吩咐老婆快在灶上烧热水，并让我在厅屋里休息，自己就到外边去了，不一会，就传来母鸡拼命挣扎的声响。那时，我还是个十六七岁的小伙子，根本不知何为待客之道，知道朋友是去抓鸡杀了待我，也不知去“谦虚”一下，竟大模大样地坐在厅屋里，只等鸡肉上桌，好坐享口福。

不到三十分钟，我闻到了从厨房传过来的香味，且这香味是越来越浓的。还没等到鸡肉上桌，我就已经不能自已了。

朋友家里穷得叮当响，那只被他们杀了待我的黑鸡婆却相当肥硕，一肚子的油，泛出黄金般诱人的光泽。黑鸡婆被连脚带翅膀地砍成无数块，朋友妻找出几块老姜也切成块，先把鸡油炼了，将鸡肉同老姜一起放锅里炒，同时放进足够量的盐，待鸡肉炒出香味时放水，然后盖紧锅盖焖，也没见他们放什么佐料，就到大厅陪我聊天，过了将近一个多小时，朋友妻说可以吃饭了，就给我端出一大碗鸡肉和一小碗蔬菜，饭是冷的，不过，在夏天里，饭是冷的也无所谓了。

那碗鸡肉奇香无比，汤上泛着厚厚一层黄色鸡油，几片老姜混迹在鸡肉里，汤色是那种酽酽的奶黄色，纯粹的鸡肉原汁汤，简单得几近原始。但是，别看这几近原始的作法，吃在嘴里，却是有些妙不可言。当时我在肉食站工作，不说什么山珍海味，这寻常鸡肉还是吃得不少的，却是第一次吃到制作这么简单，佐料这么单一，而味道又是这么绝妙的鸡肉，一鲜、二香、三韧。鲜、香来自鸡肉本身，绝不是味精和香料调出来的（不过，那时候也没什么味精和香料给你去做菜），韧性只是鸡皮，鸡肉是不带韧性的，吃起来一酥一韧，一刚一柔，就相得益彰了，那鸡汤就更是鲜绝天下。

醴陵人的待客之鸡，就是这样地让人回味，让人在品味的同时，深深地体会到了醴陵人的待客之道。至今，时间已经过去二十多年，朋友的骨头埋在地下，恐已生出森森白色，但他杀鸡待我时的音容笑貌，以及那只老母鸡的鲜香，一同缭绕着我，却仍然宛如昨日。