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小馋嘴 十

小说:家在渌水边 作者:湘人李陵 更新时间:2016/4/25 14:35:08

19、家常香扣肉

既然是家常,那就应该和餐馆里的扣肉有点区别,和那种酒席宴上的,就更应该有所不同了,为什么不同,想知道的话,就慢慢往下看,保证你会满意。当然,看到“扣肉”二字,有“畏肥”情结的人,可能会不屑一顾。

呵呵!在我看来,干大事者,应当不惧肥肉的,遥想当年,一碗红烧肉,当得****胸中的百万雄兵。而这红烧肉,就是大块的肥肉做成的哦。现在的“毛家饭店”的毛氏菜谱里,就有一款当家的毛氏红烧肉。

好了,说说我这款家常香扣肉吧。

做这款菜,必得是正宗正路的五花肉。买回来,锅中放清水,把这方五花肉肉朝下放在水中,水开后,再把肉翻过来,皮朝下,煮到能**筷子为止,不要煮得太烂,太烂,下面的程序就不好操作。

肉出锅后,放在一旁凉一下,让皮上水干。这边准备油锅,也就是这肉要下油锅炸一下。锅中油边烧热,这边拿些甜酒抹在皮上,或用啤酒,加点白糖,让白糖融于酒中,然后抹在肉皮上。锅中油烧到八分热,用出水钩抓了肉,(没有出水钩,就用筷子插)皮朝下,放到油中去炸,有锅盖的,用锅盖盖上,防止热油乱溅。

待锅中油不噼啪响了,得看看肉皮,如果炸得焦黄并起泡了,就捞起来,放到刚才煮肉的汤中浸泡,泡个几分钟就可以了,再捞出来,放一旁沥干水分。

肉上水分晾干后,上案板切,切成二指宽,一指半长,半指厚薄。锅重新烧热,下切好的肉,放盐(一次性放足),放几粒豆豉,不停翻炒,炒到肉中出油,香味浓郁后,即端锅离灶,放辣椒粉,翻炒均匀。(之所以要端锅离灶,是怕放辣椒粉后不小心被烧糊掉)

待锅中肉稍凉,拿扣碗,把一片片的肉,右手捡起放在左手掌,码好,皮朝下扣于碗中,四周压紧实。然后放蒸笼或蒸饭时的锅中去蒸,饭熟,肉即熟,出锅后倒扣于盘或碟中,四周饰以香菜。如是自己家中,则可免饰香菜,扣于盘或碟中即可上桌食用。

此菜讲究的,仍然是猪肉的天然鲜香,不杂以诸如梅菜、腌菜、干包菜之类的辅味,以肉质的天然鲜香独步天下。

20、香蒸猪筋肉

猪筋肉,并不是猪筋,这里说的猪筋肉,是猪身上的边边角角,它肥肥瘦瘦,骨骨皮皮,混在一起,但一蒸出来,却是相当地美味,说说都让人垂涎。

这种肉,超市里有得买,屠夫手里只是偶尔有。但在超市里买这种东西,你得注意挑选一下,不能眉毛胡子一把抓。为了方便,卖肉的人会把割下来的一些淋巴结核也扔在一起,而这东西是不能吃的哦。

这道菜做起来相当简单,我也不想多说废话,东西买回来,洗洗干净,拿一只碗装了,不用放油,就放点盐(咸淡自己掌握),喜欢辣椒的,放辣椒粉,不喜欢辣椒的,放几滴酱油造造色也不碍事,而喜欢豆豉的,也可以放几粒豆豉,然后,如果是在家里弄,就放进蒸饭的锅里一起去蒸,饭熟,它也就熟了,出锅即可食用,如果是在餐馆里,放蒸笼里蒸三十分钟就OK了。

这菜,肥不肥,瘦不瘦,有皮有肉,不肥腻,不沾牙,也不辛苦牙齿,却也有一点点交错纵横的齿感,而如果一点齿感都没有的话,你也就品味不到这菜的魅力了。

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