斯文不在饮食上（四篇）

1、醴陵饮食探源

醴陵饮食，原本并无当地之说，物产是当地的，但制作方法却未必是当地的，因为，醴陵历史上并无什么土著居民，只不过是有来得早或来得晚的区别罢了。

上世纪七十年代初，在醴陵西乡仙霞发现有商周时期的象尊，也仅仅只是一个象尊罢了，并没有发现其他什么与之相配套的遗址。你想想，商周时期的象尊，那都起码是王室成员或贵族才用得起的东西，而醴陵在那时还是一块蛮荒之地，说不定是末代周天子的某位王室成员，或逃难、或为避战乱、或被发配，路过或经过这里时，把随身携带的这只象征身份的尊，不小心落在了这里，或者是有追兵来了，为了不暴露身份，就偷偷地把这只尊随手扔了。

总之，这只象尊的发现，纯属偶然，也只能说是一件文物，并不能说明，在商周时期，醴陵这块土地上，存在什么王室或王城，或者有王室成员长期在此居住。

醴陵地处战略要道，一遇改朝换代，就必遭战乱，人口或被屠被掳或逃走他乡，而一旦战乱平息，人口又会从其他地方迁来，或被官府迁移来，这就有点像潮涨潮落，一批消失，然后又来一批，谁让醴陵这块地方虽然易遭战乱，但却物产丰饶呢。

醴陵最大一次灭绝是在元末明初，最多的一次人口补充，是在清康熙年间，朝廷在福建、广东实行“迁界禁海”，大批的福建人和广东人，被安置在醴陵落业生根。直到清末民初，才又完全融合成了醴陵人。另外，醴陵地近江西，来醴陵谋发展的江西人不在少数。

说来说去，醴陵其实就是一座有着悠久历史的移民城市，只不过外地人一来醴陵，用不了多久，就会变成醴陵人罢了，不是有句俗话说；渌江河里的水喝不得，喝三年，杆绳子都会变蛇吗，这句话并不是没有道理。

说这么多废话，其实就是想证明一点，醴陵的饮食，都是从外地来的，只不过经过时间的淘洗，结合醴陵的物产，最后变成醴陵的了。这就有点像现代湘菜，到了北京，你就得随着点北京人的口味，进行一些变化。到了广东，你也要变化，不变化，你就只能被淘汰掉一样，最后，做来做去，就变成北京湘菜和广东湘菜了。

举一个醴陵炒粉的例子吧，原本的醴陵是没有这种粉的，上世纪八十年代初从外地传入后，经醴陵人的手一炒，就变成醴陵的了，而炒出来的味道，远远胜过外地任何地方的味道，醴陵人再到外地去吃炒粉，感觉就不如醴陵人炒的好吃了。炒粉传入醴陵后，不但风味变了，口感变了，连炒的方法也变了，完完全全就成了醴陵炒粉，而且，不留一点外来的痕迹。

醴陵饮食，也就是在这样的背景下，把福建来的，广东来的，江西及另外一些地方随移民一起来的菜，变成了湘菜的一支——醴陵菜。

而醴陵又地近湘文化的中心湘潭和长沙，受湘文化的影响深重，移民带来的菜和湘菜相互一融合，就形成了今天醴陵饮食的基本格局。

人可以来来去去，但醴陵的山水千古不变，大家来到这块土地上，一喝渌江河的水，就变成了醴陵人，连口味都变了。

单从饮食上来看，醴陵其实是一块善于接收、吸纳、融合、创新的土地。

2、醴陵人的饮食观

吃东西，按照一般常识来说，讲究的是色、香、味、形、器、意、境，按照这个排法，最基本的是一个色字，到了最高，就要讲究一个境字了。

佛说：色即是空，空即是色，空空色色，色色空空。醴陵人凡人多，俗人多，看不懂这个色字，说半天，搞得云里雾里的。体现在饮食上，就不太讲究这个色字了。加上醴陵人喜欢吃辣椒，夏天还好，有新鲜辣椒吃，而到了秋冬春三季，没有新鲜辣椒了，吃什么呢，总不能食无辣吧，食无辣，醴陵人就会食无味。于是乎，在夏天或者秋天的时候，醴陵人就会为他们其它三季吃辣椒想起了办法，把辣椒晒干，舂成辣椒粉，用塑料袋子装了，放在石灰缸里，吃一年到头，都不会变质，石灰缸吸潮啊。而以前没塑料袋子的时候，一般就用纸包了放在石灰缸里。醴陵和湖南其他地方一样，潮湿啊，史称“脾湿之地”，没有辣椒驱寒是不行的。

所以，为了吃辣椒驱寒，到了冬天，就要放大把的辣椒粉到菜里面去。现在回过头来看，如果菜里放了大把的辣椒粉，那菜的看相，势必大受影响，那辣椒皮，辣椒籽，沾得到处都是。如果直接用眼睛去看，到还没什么，如果用现代的数码相机一拍出来，难看得要死。

懂我的意思了吧，醴陵人为了吃辣椒，在饮食上，是不太看重一个色字的。而到了后来，只要好吃，味道合口，就不管你好不好看了。

在七个字中，醴陵人最重两个字，香和味，其他的，都是次要的。如果不好吃，你就是做得再好看，也会遭到醴陵人的唾弃。什么色啊、形啊、器啊、意啊、境啊，都见鬼去吧。

所以，在醴陵的一般餐馆酒店里，样子太好看的菜，是不太受人欢迎的。当然，如果是接待贵客，就另当别论了。

醴陵人是一群很实在的人，体现在饮食上，就是只要好吃，样子好不好看并不重要，这就是醴陵人的饮食观了。

不过，到了现在，有的餐馆也开始注意好看了，但这个好看，是建立在好吃的基础上的，比如蒸菜，就不把辣椒放在面上，而是藏到底下，看不到乱七八糟的辣椒而有辣味，也就成就了好看且好吃的双重要求。

但这仅仅只是个开始，后面的路还相当长。

3、醴陵饮食习俗初探

民国版《醴陵县志·风俗》载；“乡民非节令不食肉，非庆吊不置酒，款客止于杀鸡，鲜味止于罾鱼……”什么叫“罾鱼”呢，不解释一下，怕现在的年轻人看不懂，我也是问过从那个时代过来的老者，“罾鱼”就是买一小块剖开来卖的新鲜鱼。而如果谁家的酒席上用了海参，则被称作“参席”，吃过此席的客人，会为此津津乐道好久。因为，参席是最高规格，最名贵的酒席。

从新中国成立以后，这一情况就大为改观，特别是**后，醴陵人的饮食习俗，和全国人民一道，发生了翻天覆地的变化，已经是日日食肉，天天有酒，款客何止杀鸡，鲜味更不止于罾鱼了。

醴陵传统酒席以“十碗”为数，分别是头碗（全家福）、牲肉（鸡肉）、鱿鱼、羊肉、果饭（甜食）、扣肉、雪花丸子、蛏干、肚片、蒸鱼（草鱼）。上菜的秩序不能乱，碗数不能多也不能少，但内容根据东南四乡特产及风俗不同而有所变化，但一般均大同小异。一桌酒席，蒸鱼可以上两碗，其它的菜都不上两碗，羊肉可以用假羊肉（削骨肉）代，其它菜则不能有丝毫的做假。在醴陵，但凡酒席，不管是红白喜事都以这十碗为“席”，否则就不能称其为“宴”。

现在物资生活丰富了，但酒席的“十碗”之数不变，而为了满足需要，醴陵的酒席发展出了“四盆十碗”和“六盆十碗”，甚至是“八盆十碗”，外加数目不等的冷碟，但一般都是双数。除了“白喜事”的席面可以“荒疏”一些而没有人“说三道四”之外，其它酒席如果显得“荒疏”的话，是很遭人“白眼”的。

酒席宴上，一般会有主事的人，带领主家来敬酒，说一通礼节性的敬酒辞，无非是；“感谢亲朋好友光临，因执事不力，招待不周，主家席面荒疏，薄水酒也请多饮几杯，主家这厢有礼了”等语。

醴陵人如果请客，不管是在家里或餐馆酒店，一般都不上六样菜，要不是五样，要不是七样。这是因为，在以前叫花子多的时代，人家做酒席，会有不少叫花子也封个红包上门吃酒。而正常人是不屑于和叫花子坐一桌的，主家也不会如此安排。但绝大多数时候，主家是不安排座位的，客人须自主找桌子坐。也许是为了区分正常人和叫花子的席位，叫花子坐的席位就只上六样菜，这样一来，正常人不会坐到六样菜的桌子上去，叫花子也只坐在有六样菜的桌子上。这一习俗传到如今，尽管没有叫花子了，却仍然深深在藏在醴陵人的脑海里了。

4、斯文不在饮食上

中国有“礼仪之邦”的美誉，“礼仪”归结起来，不外乎“文明”、“斯文”、“礼貌”等，每个人的行为举止、待人接物等，都得受到“礼仪”的约束。但在醴陵，却有一句与之相反的“民约”，叫“斯文不在饮食上”。这句话不用我解释，大家都应当知道是什么意思，我就不说了。但是，这句话的内涵，大家却未必都知道。

这句话产生的年代，具体是什么年代已经不可考了，但有一点却是可以肯定的，那就是这句话一定不是产生于现代，而应当是很久远以前的时代，而产生这句话的时代，也肯定不是一个丰衣足食的时代。

按照我的理解，这句话最早应该是主人对客人说的，家里来客人了，客人一般都会很斯文，特别是在饭桌上，而主人为了要客人吃饱，往往会告诉客人；你虽然斯文，但斯文却不在饮食上，关于吃饭，你就放心地吃吧，我不会说你不斯文的。听了主人的话，客人就放心地吃了，吃了一碗吃二碗，吃了二碗吃三碗，直到吃饱为止。虽然客人没有“斯文”，把肚子填饱了，但他吃饭的行为举止，却是有板有眼，中规中矩。醴陵人虽然好客，信奉“日日来客不穷，夜夜做贼不富”，但在饮食二字上，却是有许多“斯文”要讲究的，比如；主人不动筷子的菜，你就不能先动筷子；如果你准备在主人家留宿，那碗鱼你就不能动等等。

如今，生活虽然富足了，饮食观也改变了，但在饮食上应有的斯文也丢了。不知道什么该斯文，什么不该斯文。错误理解了“斯文不在饮食上”的含意，筷子上带饭粒菜屑、筷子在菜碗里翻个稀里糊涂、把自己喜欢吃的菜拖到自己面前、装一小碗饭，却可以做到菜不完饭就不完、边吃饭边吸溜鼻涕、吃饭时嘴巴里传出的声音像猪在吃潲、筷子夹菜时不但掉得到处都是油水，还掉菜。而最大的不“斯文”，就是现在许多人忘记了怎么捉筷子，一拿起筷子，手就变成了脚，这一来，筷子在碗里夹菜时就弄得洋相百出，甚至有菜夹到一半在空中掉下来，溅别人一身油水的事。

现在，如果听到有人在吃饭的时候说“斯文不在饮食上”这句话，多半是为了自嘲，或拿来当遮羞布、挡箭牌用，大可一笑了之。